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Posts Tagged ‘Roberto Rinaldini’

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CUPCAKE ALBERELLO DI NATALE

23 Dic

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Ingredienti cupcake morbidi di Roberto Rinaldini:
100 grammi di uova intere
70 grammi di zucchero semolato
30 grammi di tuorlo
50 grammi di farina 00
20 grammi di fecola di patate
20 grammi di burro fuso
1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per la crema al burro di Luca Montersino:
125 grammi di zucchero semolato
40 grammi di acqua
13 grammi di glucosio
70 grammi di tuorlo
250 grammi di burro morbido
1/2 bacca di vaniglia
15 grammi di rhum
colorante alimentare verde q.b.

Procedimento per i cupcake:
Nella planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per almeno 10 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro e farlo raffreddare.
Setacciare la farina insieme alla fecola di patate ed unirle delicatamente al composto di uova montate dal basso verso l’alto con una spatola. Infine aggiungere il burro fuso, amalgamare e riempire gli stampini da muffin fino a 3/4 ed infornare in forno caldo a 180° per circa 15/20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente i cupcake prima di farcirli.

Procedimento per la crema al burro:
Mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero semolato ed il glucosio ammorbidito nel microonde e portare il tutto alla temperatura di 121°.
Nel frattempo mettere a montare nella planetaria i tuorli. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°, versarli a filo sui tuorli che stanno montando nella planetaria facendo attenzione di non versarlo sulle fruste, ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Lasciar montare fino a raffreddamento, dopodichè aggiungere i semi della vaniglia ed iniziare ad incorporare un po’ per volta il burro morbido, sempre con le fruste in movimento ed infine aggiungere il rhum ed il colorante verde.
Far riposare la crema un paio di ore a temperatura ambiente e trasferirla in una sac a poche munita di bocchetta a stella e formare un alberello sul ogni cupcake.
Decorare a piacere con codette colorate, ciliegie candite fatte a cubettini, stelline in pasta di zucchero e tutto quello che la fantasia suggerisce!!
Si conservano 3/4 giorni fuori dal frigo, altrimenti la crema al burro si solidificherebbe troppo.

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Posted in Dolce

 

NUOVO PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROBERTO RINALDINI

22 Nov



Iniziamo le prove del panettone con una ricetta nuova nuova presa dal profilo facebook del grande Roberto Rinaldini.
Avendo in passato sperimentato altre sue ricette sicuramente questo panettone sarà ottimo, a giorni pubblicherò anche la fetta!!

Ingredienti per un panettone da 1kg :

Primo impasto:
84 grammi di lievito naturale maturo dopo 9 ore di lievitazione
120 grammi acqua 22°C
66 grammi di zucchero
69 grammi tuorli a 20°C
264 grammi farina panettone 380W
105 grammi burro

Procedimento:
Mescolare zucchero, acqua a 22°, aggiungere la farina e il lievito dopo 15 minuti incorporare il burro morbido, lasciare incordare e aggiungere i tuorli in tre volte.
Lavorare la pasta per 25 minuti finchè sia ben impastato, facendo attenzione a non farla diventare troppo lucida.
Mettere in bacinelle leggermente imburrate e coprite con pellicola facendole lievitare per 12 ore a circa 27° C (deve triplicare).

Secondo impasto:
42 grammi di farina panettone 380w
42 grammi di zucchero
3 buccia arance grattuggiate
18 grammi miele d’acacia
30 grammi tuorli pastorizzati
93 grammi burro 82% m.g.
3 grammi sale
1/2 n baccelli di vaniglia
30 grammi acqua
105 grammi arancio a cubetti
60 grammi uvetta sultanina

Procedimento:
Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e iniziare ad impastare, inserire gli aromi e quando sarà diventato liscio incorporare lo zucchero e le bucce di arance grattuggiate due ore prima, il miele e 1/3 di tuorli,
Continuare a lavorare la pasta fino a che non tornerà liscia. A questo punto aggiungere il sale e ancora tuorli, lasciare incordare e incorporare il burro e i restanti tuorli. Terminare con l’acqua.
Estrarre la pasta e lasciare riposare un ora in cella a 28 gradi.
Formare poi le pezzature, pirlare e disporre all ‘interno dello stampo.
Lasciare in cella lievitazione per 6/8 ore a 28 gradi, cuocere poi a 165 gradi in forno rotativo per 60 minuti.

Per la glassa:
50 grammi di farina di mandorla
100 grammi di zucchero
50 grammi di amido di riso
35-44 grammi di albume (regolarsi ottenendo un composto non troppo liquido)

Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare in frigorigero per almeno un paio d’ore.

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COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROBERTO RINALDINI

01 Apr


 

Primo impasto (dose per due colombe da 750 grammi)

81 grammi lievito naturale pronto
115 grammi di acqua
78 grammi zucchero
81 grammi di tuorli d’uovo
311 grammi di farina per lievitati 380w
127 grammi burro fresco alta qualità

Peso totale primo impasto: 793 grammi

Procedimento:
Impastare acqua e zucchero, inserire lievito e farina e continuare l’impasto per 10 minuti aggiungere i tuorli poco alla volta e farli incorporare all’impasto.Alla fine unire il burro.
Riporre in un contenitore per alimenti leggermente unto con del burro.
Lasciare lievitare a 30 gradi per 10 12 ore.

Secondo impasto:

87 grammi farina 380 w
58 grammi di zucchero
29 grammi di miele
58 grammi tuorli
1 n arance grattugiate
1 n baccelli vaniglia
6 grammi di sale
127 grammi di burro morbido
58 grammi di acqua
Canditi di arancio in cubetti 9×9 grammi 288

Procedimento:

Dopo che il primo impasto abbia triplicato il suo volume iniziare impastando con la farina per circa 10 minuti, aggiungere gli aromi e alternare una parte di zucchero con una parte di tuorlo, ripetere l’operazione con il sale. Inserire il burro, l’acqua e per ultimo i canditi.
Lasciate riposare per un ora a 30 gradi00.
Formare i pezzi da kg o da 1/2 a seconda dello stampo che avete.
Far lievitare per circa 6 ore a 30°, glassare e cuocere:
Cottura da 1 kg 53 minuti 165 gradi valvola chiusa.
Cottura da 500 grammi 35 minuti 165 gradi valvola chiusa.

Glassa:
50 grammi di farina di mandorle
100 grammi di zucchero
50 grammi di amido di mais
35 grammi di albume
Unire tutti gli ingredienti e lasciare in frigorifero.

Le colombe messe in lievitazione

Colombe lievitate e glassate

Colomba cotta

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