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Posts Tagged ‘Rolando Morandin’

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COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

11 Mar


Ricetta trovata qui http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=15549

Ingredienti primo impasto per una colomba da 1kg:
Farina 00 400w grammi 200
Acqua a 30° grammi 50
Acqua a 30° grammi 25
Tuorlo grammi 112
Zucchero grammi 88
Burro grammi 125
Lievito naturale grammi 100

Procedimento:
impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l’impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a dai 18 ai 22° anche a temperatura ambiente, se la temperatura e’ tale , per 12-15 ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe’ deve triplicare

Ingredienti secondo impasto:
Farina 400w grammi 50
Zucchero grammi 20
Tuorlo grammi 23
Sale grammi 6
Burro grammi 25
Crema pasticcera grammi 30 (rende l’impasto più filante)
Arancia candita 9×9 grammi 300
Aromi: vaniglia e arancia

Procedimento:
incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l’impasto per circa un’ora 28°(la temperatura A CUORE dovrebbe essere 25 -26 gradi circa)
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26 -28° , fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6- 8 ore , senza ansia anche molto piu’ a lungo , quando e’ pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente
Cuocere per un’ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu’ per almeno 6 ore.

 

Glassa:

75 gr. farina nocciole o mandorle o misto
100 gr. di zucchero
50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
una puntina di sale
50 gr. di albumi

Unire tutti gli ingredienti, preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana
Glassata

Colomba cotta

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IL PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

21 Ott

Ingredienti primo impasto:

Farina 00 400w grammi 200
Zucchero grammi 88
Acqua grammi 50
Tuorli d’uovo grammi 125
Lievito naturale grammi 100
Acqua grammi 30
Burro grammi 100

Impastare i tuorli con il lievito naturale, versare la farina e l’acqua poco alla volta facendo sempre incordare l’impasto, mettere il burro morbido e per ultimo i 30 grammi di acqua poco per volta
Lasciare l’impasto a lievitare a 26-28° per almeno 12 ore.

Ingredienti secondo impasto
Farina 00 400w grammi 100
Crema pasticciera grammi 50

Preparare un’emulsione con:
Burro 85 grammi
Burro di cacao 15 grammi
Tuorli d’uovo 25 grammi
Miele 20 grammi
Zucchero 20 grammi
Sale 6 grammi
Bacca di vaniglia

Riprendere l’impasto del mattino e far incordare con i 100 grammi di farina e la crema pasticciera, poi unire piano piano l’emulsione e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben legato.
Far riposare per circa un’ora e mettere nello stampo ben imburrato e infarinato.
Far lievitare per 6-8-10 ore (fino a raggiungere il bordo dello stampo) e infornare a 180° per 50 minuti.

L’impasto messo a lievitare

L’impasto lievitato

Il Pandoro cotto

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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

19 Ott


Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 200
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 88 grammi
Lievito naturale 100 grammi
Tuorlo d’uovo 112 grammi
Burro 125 grammi
Acqua 25 grammi a 30°

Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare il tuorlo in pià volte e far incordare, il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50
Tuorlo d’uovo 23 grammi
Zucchero 20 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Uvetta 100 grammi
Arancia candita 150 grammi
Cedro candito 50 grammi
Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b.

Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, fari riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per un’ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore.

L’impasto messo a riposare per 30 minuti

messo nello stampo a lievitare

l’impasto lievitato e glassato, pronto per la cottura

il panettone cotto

La Fetta

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