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PROFITEROLES di SALVATORE DE RISO

28 Dic

20151215_184615 (640 x 480)


Ingredienti:
Per i bignè:
300 grammi di farina 00
250 grammi di burro
250 grammii di acqua
7 uova
5 grammi di sale

Per la copertura al cioccolato:
800 grammi di panna fresca liquida
175 grammi di zucchero semolato
100 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di cacao amaro
2 cucchiai di glucosio o miele
10 grammi di sale (io non l’ho messo)

Per la crema pasticcera:
1 litro di latte intero fresco
300 grammi di zucchero semolato
12 tuorli d’uovo
50 grammi di amido di mais
10 grammi di sale (io ne ho messo un pizzico)
scorza grattugiata di un limone non trattato
semi di una bacca di vaniglia

Per completare:
500 grammi di panna fresca
50 grammi di zucchero a velo
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Per i bignè da preparare il giorno prima: iin una pentola capiente mettere l’acqua con il burro ed il sale, quando raggiungerà il bollore unire tutta insieme la farina e girare con un cucchiaio di legno fin quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnere il fuoco e trasferire il composto nella planetaria con la K ed iniziare ad impastare. Quando il composto si sarà intiepidito unire poco per volta le uova, aggiungere le uova solo quando le precedenti sono state completamente assorrbite dall’impasto. Quando la pasta dei bignè sarà simile ad una crema sarà pronta, traserirla in una sac a poche e fornare i bignè grandi quanto una noce su teglie rivestite di carta forno.
Infornare in forno già caldo a 210° per circa 30 minuti. Sfornare i bignè e tenerli da parte.

Per la copertura al cioccolato da fare il giorno prima: in una pentola portare d ebollizione la panna, quando bolle aggiungere zucchero e cacao miscelati tra di loro, il glucosio ed il cioccolato fondenti a pezzetti, mescolare per far sciogliere completamente il cioccolato. Spegnere il fuoco e tenere da parte in frigorifero coperta da pellicola.

Per la crema pastiiccera: mettere a scaldare in un pentolino il latte con la scorza di limone e la vaniglia. A parte miscelare insieme i tuorli, lo zucchero, l’amido ed il sale. Quando il latte inizia a sobbollire unire la miscela di polveri e mescolare con una frusta per non creare grumi. Quando la crema sarà liscia e si sarà addensata trasferirla in un recipiente e coprire con pellicola a contatto.

Per la panna: montare la panna con lo zucchero e la vaniglia. La ricetta prevedere la metà della panna sia mescolata con la crema pasticcera per farcire i bignè e l’altra metà va unita alla copertura di cioccolato. Io ho utilizzato metà dose per la panna perchè l’ho unita solo alla crema pasticcera e non alla copertura perchè avevo bisognò di una salsa più scura.

Assemblaggio: Unire metà panna montata alla crema pasticcera mescolando delicatamente e con l’aiuto di una sac a poche farcire i bignè.
Unire l’altra metà della panna alla salsa al cioccolato per la coppertura.
Prendere i bignè e tuffarli nella salsa al cioccolato. Disporli in un vassoio e lasciarli riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

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Posted in Dolce

 
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