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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI TERESIO BUSNELLI

24 Ott

 

 

1° impasto:

230 grammi farina W380-400
77 grammi zucchero semolato
65 grammi di burro
38 grammi tuorli
100 grammi acqua(28°C)
125 grammi lievito naturale

 

Procedimento: impastare la farina con l’acqua e lo zucchero, versare i tuorli e il lievito naturale, quando l’impasto prende corda unire il burro morbido e mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore, fino a quando l’impasto sarà triplicato.

 

2°impasto:
grammi 56 farina W380-400
grammi 7 latte in polvere magro
grammi 2 sale
grammi 2 vaniglia
aromi naturali (io ho messo buccia d’arancia)
grammi 74 burro
grammi 45 di tuorlo
grammi 12 di uova intere
grammi 38 di zucchero semolato
grammi 50 di acqua fredda
grammi 5 burro di cacao sciolto
grammi 140 uvetta sultanina
grammi 45 cubetti arancio candito
grammi 45 cubetti cedro candito

 

Procedimento: mettere il primo impasto insieme alla farina, rifar prendere corda e aggiungere il latte in polvere, lo zucchero alternato con i tuorli, le uova intere, gli aromi, burro ed acqua alternati e il sale, far prendere corda e inserire uvette e canditi di arancio e cedro.

Dare una preforma rotonda all’impasto e mettere a riposare per 30 minuti a 28°, riprendere l’impasto arrotolare di nuovo e rimettere a riposare a 28° per 30 minuti.

Prendere l’impasto e metterlo nel pirottino dove lieviterà dalle 6 alle 8 ore a 28° con umidità (pentolino d’acqua bollente nel forno).

Cuocere a 180° per 1 ora e far raffreddare capovolto

L’impasto lievitato


Tagliato a croce


Messo un pezzo di burro al centro

Il panettone cotto

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