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IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI MASSIMO VITALI

05 Nov
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Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg:

Acqua grammi 120
Zucchero grammi 60
Lievito Naturale grammi 66
Farina 00 400w grammi 240
Tuorli grammi 36
Burro grammi 60
Latte in polvere grammi 6

Come procedimento uso il mio classico, metto il lievito naturale con il tuorli, impasto leggermente unisco alternando l’acqua dove ho precedentemente sciolto lo zucchero e latte in polvere con la farina e per finire metto il burro.
Lascio lievitare a 28° per circa 12-14 ore fino a quando l’impasto triplica.

Ingredienti secondo impasto:

Farina 00 400w grammi 60
Malto grammi 8
Zucchero grammi 60
Tuorlo grammi 90
Miele grammi 6
Burro di cacao grammi 6
Sale grammi 3
Burro grammi 90
Uva sultanina grammi 120
cedro candito 30
arancio candito grammi 60
vaniglia q.b.

Impastare il primo impasto con la farina e far riprendere corda, unire lo zucchero, il miele, il malto, burro di caco, turlo d’uovo, mantenendo sempre l’impasto liscio e incordato, unire il burro e il sale e per ultima la frutta e aromi  impastando al minimo.
Dare una preforma e lasciar riposare per 20 minuti.
Pirlare e mettere nel pirottino e far lievitare a 28° per 6/8 ore
Cuocere a 180° per un’ora, sfornare e ribaltare.


La fetta
In arrivo…

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