Ingredienti per uno panettone da 1kg:
Primo impasto
Farina 00 400w grammi 216
Lievito naturale grammi 65
Tuorli grammi 55
Zucchero grammi 65
Acqua grammi 88
Burro grammi 84
Secondo impasto
Farina 00 400w grammi 88
Zucchero grammi 55
Tuorlo grammi 55
sale grammi 4
miele grammi 22
acqua grammi 33
burro grammi 84
Canditi cedro grammi 65
Canditi arancio grammi 81
Uvetta sultanina grammi 81
Procedimento
Primo impasto: impastate la farina con la gran parte d’acqua e parte dei tuorli d’uovo (circa metà. Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli. Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Secondo impasto: impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendete sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30°C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro. Cuocete in forno per 50 minuti a 170°C per i pezzi da 1 chilo. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze.
L’impasto pronto per la cottura
Il panettone tagliato
Ciao! Volevo dirti che ho realizzato questa ricetta nel weekend. L’ho fatta con la biga… è tutto scritto sul mio blog qui http://muffins4all.blogspot.com/2011/11/panettone-prima-prova-pratica.html, se ti va di venire a dare uno sguardo, ci terrei a leggere il tuo parere.
So già che posso perfezionarlo, a cominciare dalla dimensione dello stampo che ho tragicamente cannato, però devo dirti che, per essere il mio primo, VERO panettone, mi sento davvero orgogliosa e soddisfatta! 😉
Ti aspetto, appena hai modo di passare… ciao!
Complimenti, ottimo lavoro!
Ciao! Sono sempre io, implacabile! 😉
Volevo solo dirti che sono giunta alla terza prova di panettone, sempre partendo da questa ricetta di Giovanni Pina. La mia impressione è d’aver sicuramente migliorato la performance dalla prima prova, mi farebbe davvero piacere sapere cosa ne pensi tu. La mia creatura la trovi qui http://muffins4all.blogspot.com/2011/12/terza-e-ultima-prova-pratica-di.html, ti ricordo solo che per me è tutto molto nuovo, insomma, non ho la manetta che hai tu che sei bravissimo!
Grazie e a presto!
Ma che bel sito.. complimenti a tutti coloro che lo gestiscono.. l’ho messo già fra i miei preferiti.. vi seguirò sempre d’ora in poi… un bacio a tutti i lettori.