Ingredienti:
Per la pasta brisée di Luca Montersino:
250 grammi di farina 00
125 grammi di burro
70 grammi di acqua fredda
5 grammi di sale
Per la farcia:
100 grammi di pancetta affumicata a dadini
1 patata piccola
1 porro grande
1 uovo
100 grammi di latte
pepe q.b.
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Impastare gli ingredienti per la pasta brisée aggiungendo l’acqua un po’ per volta lavorando velocemente senza scaldare troppo l’impasto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Nel frattempo togliere le foglie esterne del porro, lavarlo e tagliarlo a rondelle. Scladare una padella con un filo d’olio d’oliva e cuocere i porri per un’oretta aggiungendo un po’ di acqua all’occorrenza per non farli bruciare.
Sbucciare e tagliare la patate in piccoli cubetti, metterli un una pentola con acqua fredda e un pizzico di sale e portarli a metà cottura, circa 15 minuti dopo il bollore, devono essere morbidi ma non devono rompersi, finiranno la cottura in forno.
Prendere la pasta brisée, stenderlo con il mattarello aiutandosi con della farina allo spessore di 3/4mm. Spennellare il fondo di una tortiera di 24cm di diametro con un po’ di burro e rivestirla con la pasta brisée rifilando bene i bordi e bucherellando il fondo con una forchetta.
Coprire la pasta con un foglio di carta da forno e riempirlo con dei fagioli secchi, infornare in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo di cottura togliere i fagioli e lacara da forno, cospargere il fondo prima con i porri, poi distribuendo uniformemente i dadini di pancetta e di patate. Sbattere l’uovo con il latte ed il pepe e versare tutto sugli altri ingredienti.
Infornare di nuovo a 180° per circa 20 minuti.