Ingredienti:
Per il primo impasto:
500 grammi di farina 360W
170 grammi di acqua
130 grammi di tuorli
120 grammi di zucchero semolato
100 grammi di burro
30 grammi di lievito di birra
Per il secondo impasto:
500 grammi di farina 360W
150 grammi di acqua
125 grammi di zucchero semolato
125 grammidi tuorli
100 grammi di burro
vaniglia in bacche Bourbon
2 grammi di scorza di limone grattugiata
1/2 bicchierino di rhum
10 grammi di sale
gocce di cioccolato q.b. (mia aggiunta)
Per la glassa (mia aggiunta):
100 grammi di zucchero a velo
50 grammi di farina di mandorle
50 grammi di amido di riso
35 grammi di albumi
granella di zucchero q.b. per decorare
Procedimento:
Per il primo impasto: mettere nella planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato ed i tuorli e lavorare con il gancio. Iniziare ad aggiungere l’acqua un po’ per volta. Quando l’impasto risulterà ben amalgamato aggiungere un po’ alla volta il burro fatto ammorbidire ed aumentare la velocità della planetaria.
Trasferire l’impasto sul piano da lavoro leggermente imburrato e lavorarlo con le mani. Riporre il panetto ottenuto in un recipiente e coprirlo con pellicola trasparente fin quando non avrà trriplicato il suo volume.
Preparare la glassa: mescolare con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti tranne la granella di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarlo da parte.
Per il secondo impasto: quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume trasferirlo nella planetaria, aggiungere la farina prevista per il secondo impasto ed azionare al minimo. Unire l’acqua, i tuorli a filo e lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta. Incorporare anche il burro morbido e tutti gli altri ingredienti. Se si vogliono aggiungere le gocce di cioccolato farlo ora.
Quando il composto arà ben amalgamato, trasferirlo sul piano da lavoro e fare la pirlatura, farlo roteare fra le mani, fino a formare un panetto, coprirlo con pellicola e farlo riposare per 15/20 minuti.
Ora dividere l’impasto in pezzatura di 50 grammi, pirlare i pezzetti d’impasto in modo da creare delle palline.
Disporre le brioches su una teglia rivestita di carta da forno e lasciar lievitare fino al rappoddio del suo volume. Con l’aiuto di una sac a poche distribuire un po’ di glassa sulle brioches e cospargere con granella di zucchero.
Infornare in forno caldo a 200° per circa 7/8 minuti.
