Sicuramente uno dei formaggi più famosi dell’Abruzzo, è un formaggio a latte crudo, con caglio di suino preparato in casa e senza cottura della cagliata, stagionato dai 3 ai 12 mesi.

Per la preparazione di questo formaggio ho usato del latte ovino appena munto acquistato da un allevamento, se non siete sicuri della provenienza del vostro latte è consigliato pastorizzarlo (portare a 72° per 15 secondi) anche se poi per la realizzazione del formaggio vi serviranno dei fermenti liofilizzati, quindi vi consiglio di trovare un buon allevamento e utilizzare il latte crudo.

Il caglio di suino purtroppo non è in vendita e dovete contattare qualcuno della zona e sperare di averne un pò,

Ingredienti:
Latte ovino crudo 10 litri
Caglio di suino 2 cucchiai

Portare il latte a 37°, unire il caglio e mescolare bene, coprire ed aspettare circa 1 ora per ottenere la cagliata che avrà la consistenza di un budino.

Rompere la cagliata iniziando con un taglio a croce e successivamente con la frusta portandolo alla grandezza di una nocciola, aspettare 5 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene con le mani e rivoltando ogni forma di formaggio ogni 15 minuti.

Dopo circa 2 ore si passa alla salatura a secco che consiste nel cospargere la superficie del formaggio con sale grosso per almeno 24 ore per lato.

Terminato il processo di salatura (dopo 2 giorni) si passa al lavaggio del formaggio con acqua calda eliminando il sale residuo e si procede alla stagionatura su legno.

Taglio a croce della cagliata

Inizio rottura cagliata

Messo nelle fuscelle

Rivoltate

Tagliato dopo 30 giorni

Alcuni video del posto con la lavorazione

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=H5ORyq8w0fg&feature=relmfu[/youtube]

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=uMTo2SShCUM[/youtube]

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=nuIOg1EtWA0&feature=fvwrel[/youtube]