Ingredienti:
800 grammi di latte intero fresco
200 grammi di panna fresca
300 grammi di tuorli d’uovo (minimo 150 grammi, massimo 400 grammi per litro di latte/panna)
300 grammi di zucchero semolato
35 grammi di amido di mais
35 grammi di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia (io ho messo anche buccia di limone)
Procedimento:
Aprire la bacca di vaniglia e con l’aiuto di un coltello prendere i semini all’interno e metterli nello zucchero, il baccello svuotato invece metterlo nel latte e panna.
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero (in quanto una volta versati nella pentola dovranno galleggiare e non andare sul fondo, dove rischierebbero di cuocere) e aggiungere alla fine i due amidi.
Mettere a scaldare panna e latte con il baccello svuotato.
Una volta montati i tuorli, mentre il latte sta per bollire, si toglie il baccello vuoto dai liquidi e si “getta” la montata di uova nel latte.
Si alza la fiamma e si vedrà ribollire il latte intorno alle uova, giro giro alla pentola; quando cominceranno ad apparire sbuffi di latte in mezzo alle uova si dovranno dare solo pochi giri di frusta e la crema si addenserà in pochi secondi. Non impaurirsi di eventuali grumi iniziali, si amalgameranno bene con il mescolamento.
Alcuni importanti appunti presi da: http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=24&t=16042
Vi riassumo innanzitutto i punti salienti analizzati da Montersino:
- Quando si tolgono i semini dalla bacca di vaniglia è bene aggiungerli allo zucchero con cui si monteranno le uova, in quanto, aggiungendole al latte con la panna, rischieranno di essere inglobati nella pellicina che si forma sulla superficie anziché amalgamarsi con il composto.
- Per essere più veloci e onde evitare un contatto ripetuto con i gusci d’uovo, quando li si rompono (ed evitare eventuali contaminazioni), svuotare i gusci in una ciotola e prendere con le mani, opportunamente ben rilavate, i tuorli, lasciando scendere gli albumi fra le dita… Nel video la procedura risulta molto più chiara! Le uova debbono essere ovviamente molto fresche!
- Usare amido di riso e amido di mais assieme aiuta ad ottenere un composto cremoso e allo stesso tempo consistente; l’amido di mais conferisce struttura, quello di riso dona cremosità. Si può usare anche solo uno dei due, ma la crema ovviamente tenderà ad essere o troppo morbida o troppo soda.
Gli amidi vengono usati al posto della farina in quanto sono materie prime “morte”. Gli enzimi presenti nella farina, qualora la crema venisse lasciata riposare un giorno, tenderebbero a ‘digerire’ in qualche modo la componente “gelatinosa” della crema, rendendola più liquida.
Inoltre non si rischia di avere il sapore di farina cruda dovuto alla diversa temperatura del punto di gelificazione. - Le dosi delle uova sono variabili; nella ricetta c’è scritto 300 gr di tuorli per un litro di liquidi, ma lui stesso asserisce che si può variare da un minimo di 150 ad un massimo di 400 grammi con ovvie conseguenze su corposità e gusto del prodotto finale.
- Si aggiunge la panna al latte per accrescere la sensazione di cremosità e corposità del composto.
- Togliere subito la crema dalla pentola e versarla in un recipiente di vetro resistente al calore, indi coprirla con della pellicola a contatto. Io ho sempre avuto paura a far toccare subito la pellicola alla crema calda… Avevo paura di una liquefazione della plastica. Invece stavolta ho provato e ha resistito! Se non siete sicuri basta aspettare che si intiepidisca un po’ (senza far formare la pellicina però!).
Montersino mette infine il recipiente a freddare rapidamente in congelatore.