Ingredienti per un cerchio di 22cm di diametro:
Per il biscotto al cacao:
180 grammi di albumi
120 grammi di tuorli
55 grammi di cacao amaro
190 grammi di zucchero semolato
Per le tre bavaresi:
400 grammi di latte intero fresco
75 grammi di zucchero semolato
225 grammi di tuorli
18 grammi di gelatina in fogli (o colla di pesce)
125 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 grammi di cioccolato al latte
125 grammi di cioccolato bianco
750 grammi di panna fresca
Glassa al cioccolato al latte:
150 grammi di panna fresca
125 grammi di cioccolato al latte
50 grammi di cioccolato bianco
25 grammi di burro di cacao
25 grammi di sciroppo di glucosio
3 grammi di colla di pesce già ammollata e strizzata
5 grammi di latte magro in polvere
Riccioli di cioccolato fondente per decorare
Procedimento:
Per il biscotto al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a mano mescolando dal basso verso l’alto ed infine unire il cacao setacciato sempre mescolando dal basso verso l’alto. Stendere il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 190° per 10 minuti. Quando sarà pronto tenerlo da parte a raffreddare.
Per la base bavarese: unire i tuorli con lo zucchero mescolando, portare a bollore il latte ed unirlo ai tuorli mescolati con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 85° in modo da pastorizzare le uova senza cuocerle. Togliere dal fuoco e dividere la crema ottenuta in tre parti da 250 grammi e tenere da parte.
Le dosi sono uguali per ogni bavarese, cambia solo il tipo di cioccolato, che si faranno nell’ordine prima il cioccolato fondente, poi al latte ed infine il cioccolato bianco.
Ogni bavarese va fatta solo un attimo prima di versarla sulla torta.
Occore fare uno strato per volta perchè appena è stato versato uno strato va messo in congelatore per un’ora.
Per ogni bavarese occorrono: 250 grammi di base bavarese, 125 grammi di cioccolato, 6 grammi di colla di pesce già ammollata in acqua e ben strizzata e 250 grammi di panna semimontata.
Sciogliere il cioccolato, scaldare una piccola parte di base bavarese e scioglierci dentro la gelatina mescolando bene per evitare grumi, unire il cioccolato sciolto mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine unire la panna semimontata ed il composto è pronto per essere versato sulla torta.
Glassa al cioccolato al latte:
Questa glassa va preparata un attimo prima di versarla sulla torta.
Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio ed il latte in polvere. Fuori da fuoco unire i due cioccolati a pezzetti e dil burro di cacao mescolando per farli sciogliere ed amalgamare, infine unire la colla di pesce già ammollata e ben strizzata mescolando bene.
Assemblaggio:
Mettere sul fondo di una anello di 22cm di diametro un foglio di acetato e rivestire anche i bordi con il nastro di acetato. Inserire sul fondo il biscotto al cioccolato coppato da 20 cm di diametro mettendolo al centro dell’anello da 22cm.
Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciarlo riposare in congelatore per almeno 1 ora.
Proseguire con lo strato al cioccolato al latte rimettendo sempre in congelatore per un’ora ed infine con lo strato al cioccolato bianco.
Io purtroppo avevo l’anello basso e non sono riuscita a mettere la glassa prevista dalla ricetta originale ed ho decorato con riccioli di cioccolato fondente.
l’interno
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